众所周知，在白酒的酿造过程中，有大曲小曲。今天，让我们来看看小曲白酒的酿造过程。

①原料浇淋：米在50-60℃的温水中浸泡约1小时，然后用水漂洗并沥干水分。

②蒸饭：将洗净的大米原料倒入蒸笼中，将大米刮平并盖上盖子，加热蒸熟大米，取下盖子，搅拌松，第一次倒水，刮平并再次盖上盖子蒸熟。蒸大约20分钟后，取下盖子并搅拌松。倒第二杯水。取下盖子，蒸至完全熟。蒸熟后，米粒饱满成熟，含水量为62%-63%。

③拌料：个蒸饭团从蒸锅中取出，送到搅拌机中趁热搅拌冷却，或人工搅拌冷却。产品温度控制在冬季较高，夏季较低。如果温度为22-28℃，当产品温度为36-37℃时，加入0.8%-1.0%的原料药小曲，混合均匀。

④下缸培菌糖化：混合曲后，及时倒入米缸中。米层厚度为15-20厘米，适合冬厚夏薄。下罐中产品的温度为32-34℃，在中间挖一个孔，以便更好地为细菌培养和糖化提供足够的空气。罐子上盖着簸箕。放置下罐后，根霉和酵母同时生长和繁殖。糖化也进行。产品的温度逐渐上升。约20-24小时后，糖化率可达70%-80%。不需要完全糖化。糖化时间的过度延长将导致成熟发酵谷物的酒精含量低和酸快速上升。

⑤拌水发酵：经细菌培养糖化的糟醅，在室温下将混合产物与120%-125%的水混合，混合产物的温度应控制在36℃左右(冬季可混合温水)。酒醅浸泡后糖化含量应为9%-10%，总酸为0.7%，酒精含量为2%-3%(体积)正常。浸泡在水中后，混合均匀，并转移至糟醅罐。将每个培养糖化罐的糟醅分成两个糟醅罐送入发酵室，发酵室温度控制在26-30℃，发酵时间为6-7天。成熟糟醅的残糖含量接近于零，酒精含量为11%-12%(体积)，总酸含量不超过正常的1.5%。

⑥蒸馏：发酵谷物成熟后可以蒸馏。蒸馏设备包括土炉蒸馏设备和水平或垂直蒸馏设备。目前，实验室有一个炉子式蒸馏设备:首先把要蒸的发酵谷物倒入蒸馏罐，盖上盖子，连接接收酒的管道和冷却器，然后蒸酒。蒸馏过程中，采用首尾相接的间歇蒸馏工艺，火力应均匀，避免因焦炭罐或气压过大而造成的跑偏现象。冷却器上方的水温不得超过55℃，接酒温度不得超过30℃，以免酒温度过高造成酒精挥发损失。开始流出的酒头通常在75%以上，大部分是低沸点醛类和甲醇，它们应该被切回到酒缸中再次发酵。如果酒头的颜色是黄色的，并且焦炭和气体的气味混合在一起，则应该接受，直到合格为止。去掉酒头后，将蒸馏酒放入酒罐中，最好接受580度，酒尾低于580度。蒸完后，用更多的火来追赶酒尾，酒尾主要是高沸点的高级醇和酸。酒的结尾应该分开包装。下次蒸酒时，应该把它放回甑底，再蒸一次。

⑦陈酿：蒸馏酒经质量检验小组鉴定颜色、香气和味道并通过实验室测试后入库陈酿。成品贮存指标为:

感官指标:无色、澄清透明、无悬浮物、无沉淀、蜂蜜风味优雅、口感柔和甜美、口感清爽干净、余味顺滑、米香风格独特白酒。

理化指标:酒精含量55%-57%(体积洞藏老坛)。总酯≥ 0.8g/l，总酸≥ 0.3g/l，甲醇≤ 0.4g/l，固体≤ 0。